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Black+Blue的熟成牛肉

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溫哥華想吃熟成牛肉(Beef Aging)首推Black+Blue的「乾式熟成-Dry Aging」,根據T及寶貝兒子吃後頻頻稱讚,讓因感冒沒跟上的小綿羊吵著想吃,由此可見,兒子回來後肯定跟姊姊分享了他的美食體驗。這對不吃牛肉的我而言確實無法體會出其箇中美味,但Black+Blue 餐廳的時尚設計倒是很吸引我,置身其中也算是種享受。


近年來熟成牛肉(Beef Aging)的話題美食界是很夯的,也許你跟我一樣,一聽到熟成牛肉第一個反應是『到底甚麼是熟成牛肉?』

簡單來說,熟成牛肉一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種,主要是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味(Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。





Black+Blue餐廳的牛肉就是所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛肉不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成櫃中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道。 一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度約控制在50%~85%之間,熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等,牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。另一種「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時,在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,以增添牛肉風味的過程。



Black+Blue 中庭挑高的空間設計具時尚又摩登,大型華麗的吊燈與更彰顯其高貴氣派非凡,理所當然餐廳價位也同樣高貴,但從餐廳一位難求的情況下,對嗜吃牛肉的人其價位大概只供參考吧!





餐廳的酒款種類之多到讓人無從選擇,照慣例,我習慣到每家餐廳的第一杯酒餐前酒是瑪格莉特調酒,其實從調酒技術即可窺餐廳的水準是否到位。



這次因提前訂位,餐廳給了極佳的位置讓我得以放輕鬆享用這一餐,雖然用餐時間是在晚上八點左右,但窗外明亮的光線讓人感受不出該屬於夜晚用餐的氣氛,相信秋、冬晚餐時段一定截然不同,基於這個原因,我想,小綿羊想吃得等到秋天囉~



其實,一向食量不大的我,每當吃完幾道前菜後大致己八分飽,但對兒子來說,前菜只算開胃菜,這也為什麼每餐我總覺得自己吃得不多但帳單往往超出預算許多!實際上,每回用餐對我而言真正的享受是看著二個孩子開心滿足吃的模樣,這也因此,每回有應酬或者跟朋友餐敘我身旁總是會出現二個小跟班。



兒子點的熟成牛肉終於端上桌,從他品嘗每一口即發出“嗯”,就可想像它是多麼美味可口,然而,因我本身不吃牛肉,因此無法用文字形容它的美味,只好從美國牛肉協會網頁介紹摘錄其內容,相信可以進一步了解。

熟成有助於增加牛肉的嫩度

一般而言,牛只屠宰之後,牛肉的嫩度驟減,牛的肌肉逐漸變僵硬,屠宰後的六到十二小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中,本身所含有的蛋白酵素開始作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟,牛肉的嫩度隨著時間開始日增,至屠宰後的第十一天,牛肉的嫩度達到最佳狀態。

熟成豐富了牛肉的風味

乾式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌酵素,使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。乾式熟成的第十一天起,牛肉真正的風味開始孕育,隨著熟成時間的增加,風味也變的更濃郁。乾式熟成進入第三周之後,牛肉因為風乾而造成大量的水分流失,水分蒸發後,肉香變的更集中、更香醇,此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外,還多了點「野性」的味道。受到真空包裝的限制,濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似乾式熟成那麼顯著,但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的風味。使用未經熟成的牛肉所烹調出來的餐點,牛肉始終有種令人皺眉的刺鼻味;然而,經過熟成後的牛肉其結果則是截然不同。熟成(Aging),豐富了牛肉的口感與風味。

熟成讓牛肉口感更多汁

乾式熟成期間,牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪失風乾變硬,形成有如金華火腿一般的硬殼,有助於鎖住內部的水分,因此內部仍維持著鮮肉般的質地,內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中,因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成主要的優點則是當牛肉在「熟成」進行時,真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼。如此一來,不僅降低了熟成的成本,同時也可避免因乾式熟成處理不當而產生的損失。

乾式熟成牛肉-昂貴有理

準備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰後,馬上被移入熟成室中進行冷卻,由於水分被風乾,此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊,脫水的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中,肉塊本身重量的減少是必然的結果。乾式熟成期間,由於熟成室的相對濕度被控制在50%~85%左右,加上熟成室的低溫冷卻系統,熟成室中空氣的對流逐
漸將肉塊的水分風乾脫水。由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十的水分,水分被風乾後,造成肉塊本身重量的減少。另外,根據研究顯示,在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天,經過風乾脫水之後,肉塊損失了將近百分之十八的重量。牛肉經過乾式熟成後,表皮層因風乾變硬無法食用,必須經過清修之後才能烹調,可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。




我的主食“螃蟹”,雖然愛吃海鮮但螃蟹並不是我的最愛,在以牛排為主的餐廳,可供我選擇其實不多,還好,我用餐著重在用餐情境遠超過美食本身,但對這份螃蟹我仍有話要說,海鮮最主要是品嘗它的鮮度,但這隻螃蟹確表現平凡,讓我有點小失望!

這一餐主要是自稱美食家的T 和偶爾號稱食神的兒子藉由品嘗牛肉,發展出他們獨特的美食觀點,而我永遠扮演最佳聽眾,即便我不吃牛肉,仍然很享受他們的話題中。

下回帶女兒再次光臨時,相信Black+Blue在她文字下將有呈現不同樣貌。
 

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