美味的關係
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香酥牛肉饼

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宫廷香酥牛肉饼
著名的西安小吃之一,它还有一个比较通俗的名字叫做“千层牛肉饼”
看到一個牛肉餅的視頻  超想吃找了一堆網站的做法全都不一樣  
最後找到了心裡放煙火啊!    
很怕網站不見把食譜收起來以免遺失
原網站還有圖解非常清楚大家想學的去看看哦! 
http://www.sbar.com.cn/caipu/124171

這裡食譜為收藏用^-^ 馅料部分:
1)牛肉:250克,选择那些有肥有瘦的部位,如果肉中有筋膜和韧带,一定要剔除。
2)花椒:3克
3)生姜:10克
4)老抽酱油:15克
5)花生油:15克
6)盐:2克
7)青葱:50克
饼皮部分:
1)中筋面粉:300克
2)温水:160克
3)花生油:足量,用于防粘。

第一步是配制馅料。牛肉本身就有强烈的膻气,为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外,花椒也必不可少。把3克花椒放在一个小平底锅内,放在炉灶上烘烤一下,让它变脆,注意不要烤焦。


把烘好的花椒放进研钵里面磨碎,现磨的花椒粉味道更香一些。

用刀先将250克牛肉切成半个厘米见方的小丁,然后粗粗地用刀剁几个来回。注意一定要保持牛肉丁的大致形状,不要剁得太细,否则跟买来的牛绞肉一样,完全失去口感。

把剁好的牛肉放进一个大碗里面,加入10克磨碎的生姜,

把磨好的花椒粉取出一半(只加一半哦!)加入大碗中,加入15克老抽酱油、2克盐和15克花生油后沿着同一方向搅拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。
西安宫廷香酥牛肉饼

第二步是制作饼皮面团。制作中式面点最好使用木质案板,大家可能记得,以前洋洋家制作面点都是直接在厨房的石头台面上和面,制作香酥牛肉饼需要反复在工作台面上涂油,LG心疼那石头台面,于是这次特地搬出以前在宜家买的一块案板。本来以为可以直接使用,不料LG用手摸了一下案板表面,感觉特别粗糙,没有办法只好搬到车库里面用“00”号砂纸打磨了一刻钟,摸起来总算光滑一些了。看来宜家的风格就是半吊子,事情只做一半,另外一半你得自己完成。
取300克中筋面粉,堆在案板中央,用刮板或者其它工具在中心挖出一个“火山口”或者“陨石坑”,这个坑的直径应该尽可能大一些,以降低水位,否则水加进去之后容易渗漏。在“陨石坑”中倒入160克温水(大约35摄氏度左右),

用手指不断地把“陨石坑”内壁上的面粉混入水中,动作要尽量轻柔,一旦戳破堤坝就是水漫金山,可就丑大了。等到清水变成面糊,粘性越来越大的时候,就可以把周边的面粉和进去,做成一个面团。

不断用手揉面团,直到把它“揉透”,也就是光滑、均匀而且有弹性的时候,在面团表面抹上薄薄的一层花生油,裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。面点制作当中,松弛是非常关键的环节,面筋组织在这个环节中会重新排列,让面团变得更加柔顺光滑。

第三步,等待面团松弛的时间把50克青葱切成碎末,放在一个小碗里盖上保鲜膜冷藏备用。

第四步,制作香酥牛肉饼生坯。首先在案板上涂抹足够的花生油用于放粘,

把面团分成两等份,其中一份放回保鲜膜内备用,把另外一份分成6个大小相等的剂子,用手将这些剂子滚成长度大约为8厘米的长条。在每个长条表面涂抹一层花生油,然后按照滚制的先后顺序依次排列。

取一个长条(先从第一个滚好的开始),让擀面杖的方向跟长条方向一致,将其擀成宽度为8厘米左右的面片,


尽可能擀长(擀长的方向就是原来长条长度的方向),首先要在案板上涂抹足量的花生油,把面片放在抹油的区域,用擀面杖从一端开始,一边向前滚动,一边向前推动,这个手法跟常用的擀面皮的方法不同,擀面杖一边滚动,一边滑动,相当于一边压面皮,一边拉扯面皮。这就是为何要在工作区域涂抹足量花生油的原因,这样面皮可以在案板表面自由滑动,不容易撕裂。

在面皮的一端放上适量的牛肉馅(25克左右),在上面撒上适量的青葱末,

西安宫廷香酥牛肉饼

再撒上一些花椒粉,

西安宫廷香酥牛肉饼

用面皮把馅料包裹起来。

然后向前滚动,滚动的过程中需要不断把两侧的面皮折起来,同时还要保持一定的张力,争取在滚动的时候再把面皮拉长拉薄一些。

滚动的时候还需要用手指把馅料调整成圆饼的形状,滚动到末端的时候它的形状应该类似一枚中国象棋的棋子。

把面皮的尾巴收起,压在饼子的底面。依次把六个剂子做完,

然后轻轻地把它们压扁,压的时候你会感觉到面饼弹性十足,这时候千万不要强行用力,可以先给另外一个整形,让这个松弛片刻再压。

第五步,煎制牛肉饼。取一个平底不粘锅,在锅内加入25克花生油,将牛肉饼排列在锅底,中火煎制。

将一面煎成金黄色后再煎另外一面。煎肉饼的时候大家最关心的问题就是馅料有没有熟透,我也特地问过LG,他说这个全凭经验和感觉,不象烤鸡和烤肉,你还能戳一根温度计看看。他给了一个非常无厘头的判断办法:饼子破了,开始流淌汁水的时候那馅料肯定已经熟了。手工制作煎包、肉饼的时候,外皮破裂馅料流汁是常有的事情,对于薄皮大馅的更是如此,就是专业面点师傅也无法彻底杜绝,所以碰到这样的事情千万不要泄气。

煎好的宫廷香酥牛肉饼一定要尽快享用,刚出锅的牛肉饼饼皮酥脆,馅料多汁美味,就是要多多当心,不要让馅料里的汤汁烫到嘴哟。
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